かぼちゃモンブラン

Pumpkin mont blanc

かぼちゃムースにガナッシュをマーブル状に合わせたモンブラン

使用商品:ニューパールアガー16

ONE POINT

マーブル状にするときは、かぼちゃムースとガナッシュの固さを合わせておくとキレイに出来ます

かぼちゃムースの材料(約1kg当り

Aニューパールアガー1625g
砂糖60g
B牛乳330ml
C卵黄60g
砂糖40g
Dかぼちゃピューレ300g
ラム酒25ml
E生クリーム200g

 

かぼちゃムースの作り方

1
Aのニューパールアガー16、砂糖をよく粉末混合してBに徐々に加えます。
2
Cを白っぽくなるまでよくすり混ぜます。
3
STEP1にSTEP2を加え火にかけ、かきまぜながら75℃くらいまで加熱し溶かします。
4
Dを加え均一にし、とろみがつくまで冷まし、7分立てにしたEを合わせます。
5
柔らかくしたガナッシュを合わせて軽く混ぜ、マーブル状になったら容器に流して冷やし固めます。

ガナッシュの材料(約750g当り

A牛乳150ml
生クリーム75g
Bチョコレート400g
C無塩バター125g

 

ガナッシュの作り方

1
Aの牛乳、生クリームを鍋で沸騰させます。
2
湯せんで溶かしておいたBにSTEP1を加えます。
3
Cを加え、ゆっくりとつやがでるまで混ぜます。

お願い

本レシピは研究所においての検討結果ですので商品化にあたりましては製造上の諸条件を考慮して、再度ご検討下さい。